Szakácskönyvet kiadni azért jó, mert olvasni is jó. Még a gyakorlott háziasszonyok/háziemberek is forgatják, sokan gyűjtik, egy sztárséf – igen drága - könyve a konyhában: maga a megtestesült státusszimbólum. Különösen manapság, amikor mindenki legalább annyira ért a főzéshez, mint a focihoz, amikor a hétköznapi beszédtémák rangsorában előkelő helyre rukkoltak a mousse-ok, a konfitált és roséra sült kacsaalkatrészek, a reduktív borok. Amikor a főzőműsorok láttán a tévénéző elhiszi, hogy az ételkészítés nem több, mint egy kacagtató társasági program. Ezt a tévedést erősíti mindaz, amit a konyhán túli művészetekben is tapasztalatunk: elmosódik a határ a lelkes amatőrök és a profik között. A szakmai tudásról senki nem beszél.
A nagy rajongótábor, és a rájuk számító kiadók miatt a szakácskönyvek piaca igencsak telített. Minden nemzet, régió konyhája elérhető, minden alapanyagról könyvespolcnyi kiadvány készült. Mégis érdemes újra elővenni a régi recepteket, a piacra lépő újabb generációk, és a gyors változások miatt: a korábban professzionális technikák átszivárognak a háztartásokba, új alapanyagok kaphatók a szupermarketekben, és a tévéműsorokból az is látható, hogy Benke Laci bácsin túl is van szakács.
Ebben a gyorsan változó környezetben csak a szakácskönyvek új generációja piacképes, amelyik többet ad a recepteknél. Az internetről letölthető hozzávalókhoz képest mást kell nyújtani: egy külön, személyes világot, ami vonzó, de nem elérhetetlen. A tavaly év végén és az idei elején megjelent szakácskönyvekből válogatottak három típust képviselnek.

A híres ember szakácskönyve
Hegyi Barbara: Abraka Babra – Monológok a konyhámból (Park Kiadó). A színésznőnek nemcsak szerepei közismertek, hanem saját készítésű bonbonjai is. Ezekből, valamint Áfonya és ribizli címmel elkezdett blogjából nőtt ki az egyéniségét tükröző monológ- és receptgyűjtemény. Jó szerkesztési elvnek bizonyult a négy évszak tematikájára felfűzni az ételeket, mert így praktikusabb a követés, az ebben a szakmában kötelező plágium. A precíz és kedves, elnéző-bátorító főzési tanácsadást személyes történetek fűszerezik. Bepillanthatunk egy család, egy kert, egy konyha mindennapjaiba, és az elegáns fotóillusztrációk, a finoman tálalt könyv láttán elhisszük, hogy főzni és enni is jó.

A sajátos mix
Kútvölgyi Mihály-Tóth Péter: Mangalica (Timp Kiadó). A sorozat célja és a megvalósítás tökéletes összhangban van. A mangalicából – korábban juhból, kecskéből, a magyar szürkemarhából – készült népi ételek receptgyűjteménye mellé tudományos, néprajzi freskót festeni. Ami azt sugallja, hogy a globalizált világgal szemben egyetlen célravezető magatartás a lokális értékek megőrzése. Ezért inkább kultúrtörténeti, hagyományőrző jelentősége van a mangalicáról készült kötetnek, mintsem konyhaművészeti. Mert az ételek ebben az ősi formában már nem férnek bele a korszerű, az egészséges táplálkozást, a magyar ételek megújítását hirdető és megvalósító gasztronómiába.


Jávor Béla és Pump Károly: Bajai halászlev(el)ek (Bajai Önkormányzat). Az igazi szakácskönyvek mindig sokkal többet nyújtottak a recepteknél. A legigényesebbek kor- és konyhatörténetet, követhető életmódot, mert ők tudták a titkot. Amikor a konyha még valóban a családi tűzhely volt, akkor nemcsak főztek benne, hanem melegedtek is. Ebben a könyvben vannak tipikus bajai étel receptek, és közben családtörténet, esszé, hangulatkép. Emberi sorsok, a bajai polgárok élete, ami a mából visszanézve akkor is idillinek tűnik, ha a történelem gőzei 60 évvel ezelőtt ki-kicsaptak a fedők alól.
A két szerző bajai elszármazottak. Pontosan és hitelesen közvetítik a szokásokat, amelyek olyan keretet adtak, mint amilyen után vágyódva ma is Krúdy-t olvas az ember. Jávor Béláról nem most derült ki, hogy a praktizáló ügyvéd létet jól tudja összehangolni a szépíróéval, a publicistáéval, a tanulmányíróéval. A Szent lecsó akár pamfletnek is tekinthető, de esszéi – amelyeket barátainak levél műformákkal álcáz – azt az értelmiségit mutatják, aki akkor is elmondja véleményét, ha senki nem kérdezte. Pump Károly Németországban élő fotográfus.

A profizmus
Günter Beer-Patrik Jaros: A sütés-főzés enciklopédiája (Alexandra Kiadó). A könyv méreténél fogva sem könnyú olvasmány. Termetével sugallja a tudományos igényt, és ennek maradéktalanul megfelel. Korszerű szellemisége miatt élvezetes olvasmány, támogató kalauz a gasztronómia világában. Kiindulási pontja az egészséges, otthon főzött étel. Megtudhatjuk, hogy a kalóriaszámlálás ideje már lejárt, a táplálékpiramist a különböző nézetek hívei másként építik fel, és a legújabb táplálkozási módszer az energiasűrűség-számítás.
A nemzetiségtől független konyhák közös alapja a könyv szerkesztési elve: a jó alapanyag. Ami nélkül nincs jó étel, hiába a drága technika, a profi szakács. A hazai szakiskolákat elvégzettek is találnak benne újdonságot, a lelkes amatőrök pedig ámulhatnak, milyen gazdag a természet. Bár a szerzők kreativitásra ösztönzik az olvasót, hatalmas tudásukból látszik, hogy csak az legyen bátor kísérletező, aki pontosan tudja az alapokat. Nem a nemzeti konyhákon vezetnek végig, hanem az ételfajtákon. A sóval kezdik, és a borokkal fejezik be. A leghíresebb bortermő vidékekbe hazánkból csak Tokaj került be az édes borával. A magyar bormarketingre még sok feladat vár.


Jill Norman: Szakácsok könyve (M-érték Kiadó) . A profiknak és amatőröknek egyaránt hasznos mű technikákat és recepteket közöl a világ legjobb mesterszakácsaitól. Akiknek nevét a szakmán kívül alig ismerik, de ez a könyv munkásságukat is hitelesíti. Színvonalas társaságba, emelkedett és egzotikus világba érkezünk velük. Kíváncsiságunk jutalma az a szakmai alázat, ami a legjobb szakácsokat összehozta, akik nem eltitkolni, hanem megosztani akarják tudásukat. Az apró fogásokat, amelyek kikísérletezésére rövid egy háziasszonyi élet, viszont sokszor ezeken múlik az étel íze. Láthatjuk, miként készülnek az ételek a világ legjobb, Michelin csillagos éttermeiben. Ezekkel nem lehet házi körülmények között versenyezni, de nem is az a cél, hogy erőfeszítéseinket egy tekintélyes éttermi kalauz díjazza. Hanem hogy magunk és családunk, barátaink örömére főzzünk.
Az alapanyagok kapják a főszerepet a híres szakácsok mellett, akik bemutatják saját nemzeti konyhájukat, gazdag és igényes fotóillusztrációval. A hazai pályát a hideg magyar meggyleves képviseli.

Szikora Katalin
főszerkesztő
Gourmet Gasztro

Hegyi Barbara: Abraka babra - Monológok a konyhámból, Park Kiadó, 288 oldal, 5500 Ft; Kútvölgyi Mihály-Tóth Péter: Mangalica, Timp Kiadó, 112 oldal, 4000 Ft; Beer, Günter; Jaros, Patrik: A sütés-főzés enciklopédiája Alexandra Kiadó, 768 oldal, 6999 Ft; Szakácsok könyve, M-érték Kiadó, 648 oldal, 5999 Ft, Jávor Béla és Pump Károly: Bajai halászlev(el)ek, Bajai Önkormányzat, á.n.