Kisebb szeletek a gasztronómiai tortából
Szikora Katalin - 2014.04.02.
Meglehetősen kicsi a tavaszi felhozatal szakácskönyvekből, különösen primőrökből van hiány. Vagy a sütni-főzni szeretők tudnak már mindent, vagy egyre szűkebbek azok a könyvpiaci rések, ahol még találni kiaknázatlan témát. Valószínűleg nem a gasztronómiai érdeklődés hagyott alább, hanem a fizetőképes kereslet, a fotókkal gazdagon illusztrált, meglehetősen drága újdonságok iránt. Inkább olyan friss árut találni az ételkönyv-piacon, amelyek szerzői új megközelítésből indulnak a konyhába.
A kevesebb nemcsak a főzésben, hanem a könyvszerkesztésben is több. Ezt pontosan tudja a mindig megbízható munkával megjelenő szerzőpáros, Lajos Mari és Hemző Károly. A 99 új nyalánkság nem vadonatúj, hanem a több mint 10 évvel korábbinak átszerkesztett, a mai trendeket tükröző változata.
Jeges nyalánkság volt a fagylalt régi neve, ebben az összeállításban mégis kevesebb helyet kapott, mivel nem érdemes otthon készíteni. Helyette egy egész fejezetet szenteltek az éttermi meleg tésztáknak, amelyeknek nagy hagyománya van a magyar vendéglátásban, legújabban pedig a virágkorukat élő bisztrók étlapján lehet velük találkozni. Mivel laktató édességekről van szó, egy húsos leves mellé szokták adni. Ebből az ételkategóriából viszont 27 féle választékot kínálnak a szerzők. Olyanokat, amelyeket az olvasó is ismerhet nagyszülei konyhájáról (tejberizs, túró gombóc, rizskoch), és amelyeket a világjárók raktároztak el jó emlékeik között (gőzölt puding, diós-pisztáciás ringló gratin, tiroli sült alma).
Közkívánatra megtalálható a könyvben a macaron, a créme brulée és a sörbet receptje is, éppen annyi információval, amennyi eligazít a számtalan újdonság között. Aki ezeket a krémeket, habokat, pohárdesszerteket megtanulja, az a legkorszerűbb tudást bírja. Amelyben nemcsak az alapanyagok (gyümölcsök, alkoholok, tészták) összhangja jellemző, hanem a különböző textúrák bátor használata is. Az egyéni kísérletezés is meghozhatja gyümölcsét, de praktikusabb követni Lajos Mari remek receptjeit.
Ha valakinek még nem elég az édességből, annak jó szívvel ajánlhatjuk a Mennyei sütemények, csodás desszertek című könyvet. Azt kapja az olvasó, amit a cím ígér. Éppen annyi magyarázattal, amennyire szüksége van annak, aki már sütött életében egy almás pitét. De aki csak most próbálkozik családja és barátai elkápráztatásával, azok a kevert tésztákkal, vagy a morzsás tortákkal kezdhetik, a még kevesebb önbizalommal rendelkezők pedig forduljanak a készen kapható alaptésztákhoz.
Az édességek világából nagyot merít a könyv, mert az alapoktól vezet a divatos muffinokon át a petit fours-okig, a mini tortákig, és azon is túl a koktélok világából ismerős desszertekig. Azt ígérve, hogy a Caipirinha, vagy a Pina Colada torta az absztinenseknek is ízleni fog. Biztos kézzel válogattak a szerkesztők a világ cukrászatának bevált receptjei között, és azokat ismertetik, amelyek egy átlagos konyhában is elkészíthetők: a dél-tiroli hajdinatorta, és a francia macaron mellett egy amerikai sláger, a whoopie pies. Ez a krémes tortácska a muffinokkal is rokon, mert variációjuknak csak a képzelet szab határt.
A kézműves édességek reneszánsza idején receptet ad a könyv a datolyás-marcipános bonbonok, az ajándékozásra alkalmas házi sütemények elkészítéséhez is. Ezek után már nem lesz nehéz elkészíteni a fűszeres-paradicsomos focaccia-t, vagy a zabpelyhes-fűszeres zsemléket – a sok édes mellé mindig kell valami sós, például egy zöldséges-burgonyás rétes.
Minden recepthez van egy olyan tanács, vagy praktikus információ, ami az otthoni sütögetést gazdaságossá és élménnyé teszi.
A déligyümölcsök a konyhában is ezt a vonalat képviseli, és jó arányérzékkel adagolja az ismert és a kevésbé megszokott déligyümölcsökről szóló tudnivalót a receptek mellé. Alcímében leveseket, főételeket, desszerteket ígér, de ennél többet nyújt, datolyás vagy kókuszos kenyeret is süthetünk receptjei alapján. Emellett a gyümölcsök eredetét, értékeit, fajtáit, feldolgozásukat segítő képeket és vásárlási tanácsokat is kapunk. A történelmi érdekességek is beleférnek: Granada a gránátalmáról kapta nevét, és a maracuját a jezsuita misszionáriusok azért nevezték passion fruit-nak, mert Jézus keresztre feszítésének szimbólumát látták benne. A nálunk néhány éve kapható pomelo-t a karibi térségben Shaddoch néven ismerik - így hívták a kapitányt, aki először Jamaicába vitte.
Meghökkentő ízkombinációk, helyenként bizarr párosítások szerepelnek Kádas Lajos könyvében. Bagdi Ilona konyhafőnök es Rezneki Zoltán cukrászati vezető olyan magas fokon műveli az ízpárosításokat, ami az újdonságra vágyók legmagasabb igényeit is kielégíti: a sült krumplit citromosan készítik, a májas rizst datolyás tejszínes szósszal kínálják, és a szalonnazsírral indított babfőzeléket naranccsal készítik el.
A könyv legtöbb déligyümölcse még nem közismert, ezért falhasználásukban is nagy a bizonytalanság. Most egy kötetből megtudható, hogy mi az a kiwano, a kaki – a gyümölcs fájából bútorokat, golfütőt készítenek -, a karambola, a kumquat, a licsi és a pepino. Az ananász egy fehérjebontó enzimet tartalmaz, ezért tejjel együtt – például turmixként – nem ajánlott fogyasztani. Az avokádó pedig főzés hatására megkeseredik, mert magas a csersavtartalma.
Érdekes, hogy a századforduló polgársága még önfeledten tobzódott a kulináris örömökben. Asztalán a mai választékot is megszégyenítő gazdagságban szerepeltek előtelek, mártások, halak, vadak, és azok a meleg tészták, amelyek most vannak újjászületőben. És ez nem a főúri konyhák világa, hanem a városi polgároké, akik rendszeresen jártak vendéglőbe, de otthon sem nélkülözték a töltött bárányt, a vadkacsát, a sörlevest.
Andalító olvasmány Az ínyenc polgár asztalánál című könyv, Csapó Katalin szerkesztésében. Aki a századforduló közkeletű szakácskönyveiből válogatott össze több különleges – és ma is reprodukálható – menüre valót. Az is jellemző a korra, hogy a nők nemcsak főztek, hanem szakácskönyvet is írtak: a Szegedi Rézi néni, Zilahy Ágnes, Németh Zsuzsánna, Szekula Teréz, Katóka, és Zemplényi Antónia szerkesztő asszony a maga korában bestsellernek számító szakácskönyveket adtak ki. Emma néni a kakukktojás, mert a Hét szakácskönyvét valójában Ignotus állította össze. A férfiakat szakemberek: Hegyesi József, Kugler Géza és Dobos C. József képviselik. Az ő könyveikből született a 100 korabeli receptgyűjtemény, gyönyörű, és szintén andalító illusztrációkkal.
Szikora Katalin
Chef&Pincér főszerkesztő
Lajos Mari – Hemző Károly: 99 új nyalánkság, Sanoma Budapest Kiadó, 72 oldal, 2900 Ft; Mennyei sütemények, csodás desszertek, Reader’s Digest Kiadó, 288 oldal, 7500 Ft; Kádas Lajos: Déligyümölcsök a konyhában, Kossuth Kiadó, 128 oldal, 3990 Ft; Csapó Katalin: Az ínyenc polgár asztalánál, 132 oldal, Libri Könyvkiadó, 4490 Ft
Ajánló tartalma:
Az archívum kincseiből:
A vérzés hiánya – Annie Ernaux: Lánytörténet
Tűzön-vízen át – Mark Haddon: A Delfin
„A legaljasabb és a legnemesebb dolgokra egyaránt képesek vagyunk” – Bene Zoltán
A határozottan szív alakú szirom – Interjú Géczi Jánossal
Különleges emlék egy csodálatos nagymamáról – Beszélgetés Finy Petrával