Ha a pacalra gondolunk, rögtön a pörkölt változata rémlik fel előttünk, pedig számtalan elkészítési módja létezik. Cserna-Szabó András 77 magyar pacal című kötetében a pacal változatosabbnál változatosabb receptjei mellett betekintést nyerhetünk a pacal történetébe, és jó néhány részletet is olvashatunk szépirodalmi művekből, melyek egytől egyig azt bizonyítják, hogy pacal nélkül lehet élni, de nem érdemes.

– A kötetből úgy tűnik, és a tapasztalat is azt mutatja, mintha a pacal valami mitikus dolog lenne. Vagy utáljuk, vagy imádjuk, de mindenki erős érzelmeket táplál iránta. Mi lehet ennek az oka?

– Két ellentétes trend működik pacalügyben. Az egyik irányzat szerint undorodnunk kell a pacaltól, mert gusztustalan, büdös és nem elég előkelő. A másik trendet képviseljük mi, pacalemberek, akik rajongunk a gyomorért. Nincs még egy alapanyag, ami ennyire végletes érzelmeket vált ki a magyar emberből. A pacal ma már általában hófehérre tisztítva, felcsíkozva, gusztusosan kerül a hentespultba – semmi ok nincs tehát büdösözni és gusztustalanozni. A könyv cáfolja azt a tételt is, miszerint az állati gyomor gasztronómiailag nem elég előkelő. Soha nem hallottam például, hogy valaki undorodik a libamájtól, pedig az is egy állati belsőség. Úgy van ez, mint a patkány és a mókus esetében: nagyon hasonlóak, de az utóbbinak sokkal jobb a PR-ja. Én a pacal PR-ján akartam javítani, és Segal Viktor séf azt írta a kötet hátuljára: „E könyv után soha senki nem fog ugyanúgy nézni a pacalra, mint eddig. Azt is ki merem jelenteni: mindenki a pacalra fog nézni. Pacalista lettem végleg.”

– Egyáltalán mit tekintünk pacalnak? Annyi biztosnak tűnik, hogy nem csak a marha gyomrát.

– Az én álláspontom világos: minden pacal, ami gyomor. A marha négyes gyomrán kívül van itt borjú-, disznó-, birka-, bárány-, kecske-, szarvas-, szalonka-, fogoly-, sőt még harcsagyomorból készült fogás, sőt még hamispacalok is (bűrkéből, tojásból, kucsmagombából).

– Kezdetben, a 19. század elején a szegények étele, sőt állateledel volt a pacal. Majd a háborús időkben, a húshiány idején felértékelődött a szerepe az étkezésben. Hogyan lett belőle ínyencség? Sőt a nyolcvanas években hiánycikk?

– Kezdetben (16. század) még a fejedelmi asztalon találjuk, később is állandó szereplője a főúri, főpapi, polgári konyhának. A 19. századra süllyed le „béresételnek”. Az első világháború alatt visszatér, elpörköltösödik és hihetetlen karrierje indul el. Nem tudjuk, minek köszönhető ez a hirtelen sikerszéria. Azt viszont tudjuk, miért lesz hiánycikk: egyrészt jócskán megnövekszik a kereslet, másrészt a komcsik titokban eladták a pacal egy részét jó pénzért Olaszországba (mely talán Európa leginkább pacalimádó nemzete).

– Kádár János kedvenc étele volt a pacal, a paprikás krumpli mellett. Ehhez képest épp ez az időszak volt a mirelitpacal és pacalkonzerv időszaka. Miközben ha jól rémli, a pacalkonzervnél kevés ehetetlenebb dolog létezett.

– A kádári marketinghez nagyon is passzolt a pacal. A jelentős paraszti és prolimúlttal rendelkező marhagyomor beleillett abba a puritán Kádár-képbe, amelyet a rendszer akart mutatni a lakosságnak az első titkárról. Bölcs öreg, aki sakkozik, pecázik, a Rózsadombon tyúkokat tart és Symphoniát szív. Hát mit szeressen az ilyen egyszerű melósember? Krumplilevest meg pacalt.

– Szintén a nyolcvanas években legendák szóltak arról, hogy hol lehet jó pacalt enni. Ma is kevés helyen készítik jól. Vannak kedvenc helyei, ahol jól főzik a pacalt?

– Nagyon kevés helyen van rendes pacal ebben az országban. Kivételes dolog, ha ilyenre talál az ember. De szinte minden hagyományos magyar étellel ez a helyzet: a halászlétől a töltött káposztáig, a birkapörkölttől a hagymás rostélyosig.

– És melyik a kedvenc pacalreceptje a könyvben sorakozó közel száz közül?

– Talán a három kedvencem (éppen most) az anyámé, a román és a milánói.

– A kötetben olvasható receptek között van ókori, középkori, 19. századi, 20. századi és még sorolhatnánk. Melyik a legrégebbi pacalrecept, amit talált?

– Az európai pacalok közül Apicius pacalreceptjei a legrégebbiek, a római hedonista gasztroarc Jézus kortársa volt. A magyarok közül pedig a Szakács Tudomány című kézirat pacalreceptjei. Ez a könyv a 16. század végéről való, a legrégebbi ma ismert, magyar nyelvű szakácskönyv, valószínűleg az erdélyi fejedelem szakácsa a szerző. Van itt töltött juhgyomor és olasz tehénbél és disznó gyomra, béli, nyelve tormával. Tehát rögvest háromféle pacallal indul a magyar pacalsztori.

– Külön fejezet foglalkozik azzal, milyen körettel és milyen itallal fogyasszuk a pacalt. Milyennel érdemes?

– Hát ez nyilván pacaltól függ. Éppen arról szól ez a fejezet, hogy mást iszunk egy caeni pacalhoz és mást egy madridihoz.

– A könyv harmadik harmada irodalmi szemelvényeket közöl, melyek mind-mind a pacal dicséretét zengik. A szerzők között megtaláljuk Rabelais-t, Zolát, Hrabalt vagy Esterházy Pétert. Kevés ilyen ételt ismerünk, melyről ennyien írtak volna. Miért pont a pacalról?

– Váncsa István írja: „közfelfogás szerint a pacal póri étel, hordárok, csizmadiák, utcaseprők, írók és művészek igénytelen tápláléka…”

Jolsvai Júlia
Fotó: Szabó J. Judit
Köszönjük a Remiz étterem tulajdonosának, Meződi Alice-nek a helyszínt és a pacalt.

Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal
Magvető Kiadó, 282 oldal, 3999 Ft