A nemrégiben Budapest díszpolgárává avatott Saly Noémi neve nem lehet ismeretlen azok számára, akiket valamennyire is érdekel Budapest kultúrtörténete. Saly Noémi munkásságát azonban nem lehet ennyivel összefoglalni: sokáig szinte egy személyben testesítette meg a magyar gasztroirodalmat, de foglalkozott városunk kávéházi kultúrájával, a turizmus történelmével, a Tabán keletkezésével és hanyatlásával… Egy szó, mint száz, szakértelme sok szempontból is szerteágazó.

Az Ab Ovo Kiadónál tavaly megjelent kötete a Se nem Buda, se nem Pest a harmadik kötete helytörténeti sorozatának, melyben hazánk kultúrtörténetéből szemezget, legfőképpen a kávéház- és vendéglátás-történet témakörében.  “Úgy válogattam szét a szövegeket, mint ahogyan egyszer kedvenc tabáni vendéglősöm csoportosította a választékot Márton-napi étlapján: liba – nem liba – nem hús. Lesz tehát: BUDA – NEM BUDA – NEM BUDAPEST” - mondja a szerző az első kötet fülszövegében. A harmadik kötettel megérkeztünk tehát Budapesten kívülre, és itt aztán tényleg minden területen megfordulunk: járunk a Duna-deltában, de eljutunk Szegedre, a Balatonhoz; sőt, ha földrajzilag nem is, de időben egészen az ókori görögökig is visszanyúlunk. A Se nem Buda, se nem Pest a szerző korábban már megjelent rövidebb írásait – cikkeket, tanulmányokat – gyűjti egy csokorba.

A könyv tartalma pedig pontosan az, amit a szerző már a címben megígért: nem kevés evés. Az evés mindig is központi szerepet játszott az emberek életében, és jómagam mindig is úgy gondoltam, hogy a szerző különösen érti ezt. Hiszen minden nagyobb eseményt valamiféle lakomával illő megünnepelni, ha valaki szomorú, teát vagy kakaót ajánlunk neki, vagy valami melengető ételt főzünk neki – az évszázadok a során az evés átalakult éppen annyira kulturális szükségletté, mint amennyire fizikai szükséglet is. Saly Noémi ezt érti, látja, és a vendéglátás történetén keresztül az adott kor hétköznapi ember életének egy szeletét tárja elénk.

A szövegek témája, annak ellenére, hogy maga az étkezés összeköti őket, viszonylag vegyes. Találunk itt heti ebédmenüt spórolni vágyóknak, szemelvényt a zakuszka eredetéről (receptekkel!), vagy éppen arról, mikor kezdtek el teret hódítani a fűszernövények a konyhában. De ha valaki a háborús konyha nyomába eredne, kideríteni, hogy miből főzték a kávét, mikor nem volt elérhető a kávé; az is megtalálja a számítását. Megtudhatjuk azt is, hogy mit ebédelhetett a nemzet hőse, Petőfi Sándor, midőn megvendégelték Vajdahunyad várában. Személyes kedvencem pedig a salátákról értekező cikk – ki gondolta volna, hogy már a tizenhatodik században felütötte a fejét a saláta koncepciója, ráadásul a receptek olyan hozzávalókat tartalmaztak, mint a cikória vagy a kaprigyümölcs. A “sült vereshagymábúl nádmézzel [nádcukorral] és fekete tengeriszőlővel [fekete ribizlive]” készítendő salátát minden bizonnyal még ma is örömmel megkóstolnánk.

Ami azonban ezeket a szövegeket leginkább különlegessé teszi, az nem pusztán témájuk, hanem a szerző stílusa. Mindenki életében volt egy tanár, akire szívesen emlékszik vissza, akinek óráira vagy előadásaira mindig egy bizonyos várakozással ült be, izgatottan, hogy vajon mit tudhat meg aznap. Saly Noémi írásait olvasni kicsit olyan, mintha újra kedvenc tanárunkkal találkoznánk – stílusa akkor is szórakoztató és szívmelengető, ha maga a téma éppen nem vidám (lásd: háborús konyha). Sokszor mosolyogtam olvasás közben, és ahányszor egy-egy fejezet végére értem, garantáltan úgy éreztem, hogy valamivel több lettem – még akkor is, ha az csupán a tény, hogy egy kispesti szakácsnőt egyszer meggyilkoltak, mert nem volt hajlandó lecsót főzni.

A Se nem Buda, se nem Pest tehát pontosan azt nyújtja, amit ígér: ha nem is rég elfeledett, de minden bizonnyal már a homályba vesző tudást elevenít fel ezekben a rövidebb szövegekben; olyan tudást, mely még ma is hasznunkra lehet, még akkor is, ha egy nemesi szakácskönyvből származó ibolyaszörp receptje elsőre nem tűnik a repertoárunkba illeszthetőnek. Én azért arra biztatok mindenkit, hogy nyúljon bátran a sorozat összes kötete után, mert olyan élményt nyújtanak, melyet kevés más a hazai irodalomban.

Bráder Edina

Saly Noémi: Se nem Buda, se nem Pest
Ab Ovo Kiadó, 210 oldal, 4950 Ft